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Gaspillage alimentaire | 08/04/2016

La restauration scolaire fait la chasse au gaspi

par Delphine Ducœurjoly
Gaspillage alimentaire Conelota/Fotolia.com

Une proposition de loi visant à limiter le gaspillage alimentaire a été adoptée à l’unanimité le 9 décembre 2015 à l’Assemblée nationale. L’éducation à l’alimentation en est un pivot. Des collectivités ont déjà mis en place avec succès des stratégies « anti-gaspi » dans leur service de restauration. Car ce qui est bon pour l’environnement est aussi un bon moyen de réduire les coûts. À condition d’utiliser les bons leviers.

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Lutte contre le gaspillage alimentaire : une opération gagnante pour les collectivités

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Déposée le 3 septembre par l’ancien ministre délégué à l’Agroalimentaire Guillaume Garot, la proposition de loi visant à limiter le gaspillage alimentaire a été adoptée à l’unanimité le 9 décembre 2015 à l’Assemblée nationale. Elle veut faire de la France « le pays le plus volontariste d’Europe ». Elle doit permettre d’atteindre l’objectif, fixé en juin 2013 dans l’Hexagone, de réduire le gaspillage alimentaire de moitié d’ici 2025. Elle prévoit notamment, dans son article 3, que les enfants soient sensibilisés à la lutte contre le gaspillage alimentaire à l’école.

Estimation du gaspillage : 167 grammes par repas

Il est plus que temps. Selon le rapport remis en 2011 par UrbanFoodLab au ministère, le gaspillage alimentaire en restauration collective est estimé à 167 grammes par repas, soit environ 500 000 tonnes d’aliments jetés chaque année si l’on considère les 3 milliards de repas servis par an en restauration collective. Convertis en euros, ces aliments jetés qui auraient pu être consommés pèsent lourd d’un point de vue économique. Les chiffres collectés par Artois Comm dans le cadre de son opération de lutte contre le gaspillage montrent que, pour un collège de 250 convives, le gaspillage représente en moyenne 5,1 tonnes par an, soit l’équivalent de 10 200 repas jetés, pour un coût moyen de 18 360 euros. Pour beaucoup de gestionnaires confrontés à des difficultés budgétaires importantes, la lutte contre le gaspillage apparaît comme un levier incontournable pour faire des économies. Pour d’autres, c’est la voie royale pour réinjecter de l’argent dans des produits de qualité.

Communauté d’agglomération Artois Comm : une diminution de 40 % en moyenne

La communauté d’agglomération de Béthune, Bruay, Nœux-les-Mines et ses environs regroupe 65 communes et 228 000 habitants dans le département du Pas-de-Calais. Au sein de la collectivité, c’est le service déchets et protection de l’environnement qui porte le programme de lutte contre le gaspillage alimentaire. Celui-ci a débuté en 2010 dans le cadre du projet européen GreenCook, à partir de quelques sites pilotes, écoles et collèges, puis a progressivement pris de l’ampleur, avec un nombre croissant d’établissements engagés. « Aujourd’hui, nous disposons d’un projet clé en main et notre volonté est de pouvoir essaimer les bonnes pratiques sur d’autres territoires » indique Mme Henocq, responsable du service Déchets et protection de l’environnement à Artois Comm. Les actions de sensibilisation sont au cœur du dispositif et permettent aux convives de s’impliquer concrètement dans la démarche : création d’affiches, rédaction d’une charte de bonne conduite et de bonnes pratiques, réalisation d’articles et de vidéos, participation au concours photos « Moi, moche et délicieux ». Des ateliers de fabrication du pain ont également été proposés aux enfants. « Lorsque les convives connaissent le produit et savent comment il a été élaboré, ils gaspillent moins » constate Mme Henocq. Les enfants les plus motivés peuvent même rejoindre le « staff anti-gaspi » et devenir de vrais ambassadeurs de la lutte anti-gaspillage auprès de leurs camarades. Les résultats sont probants. À titre d’exemple, sur l’année scolaire 2014-2015, les actions menées dans les collèges engagés ont permis une diminution du gaspillage alimentaire de 40 % en moyenne.

Manque d’information et de communication

Le gaspillage existe à tous les niveaux de la chaîne. Selon le programme GreenCook (1), 10 % du gaspillage sont générés au niveau de la préparation des repas, 22 % lors de la distribution et 68 % par les convives eux-mêmes. Au moment de la préparation, l’incertitude sur le nombre exact de repas à servir est une cause fréquente de gaspillage. En effet, dans de nombreux établissements scolaires, les effectifs réels sont connus le jour même dans la matinée, ce qui ne permet pas toujours d’ajuster finement les quantités préparées aux quantités effectivement requises pour les repas du jour. Les écarts peuvent même être très importants entre l’effectif prévisionnel et l’effectif réel, par exemple lorsque l’équipe de cuisine n’a pas été informée de l’absence d’un certain nombre d’élèves en raison d’une sortie ou d’un stage. Lors de la distribution des repas, le gaspillage est généralement lié aux portions servies, trop importantes par rapport à la faim des convives, ou encore à un manque d’information et de communication en direction des élèves pour valoriser l’offre proposée.

Facteurs subjectifs

Le gaspillage le plus important s’observe néanmoins lors du retour de plateaux. Il dépend bien entendu du plat proposé, qui correspond plus ou moins au goût des convives, mais aussi de l’assaisonnement, du type de cuisson ou encore de la température du plat, qui peuvent en affecter la qualité gustative. De même, les caractéristiques visuelles sont primordiales : dressage des assiettes, associations de couleurs, type de contenant, etc. Autre facteur à prendre en compte : la nature même du produit, plus ou moins facile à manger. Ainsi, les convives boudent le pamplemousse lorsqu’il est servi coupé en deux, alors qu’ils l’apprécient lorsqu’il est servi prédécoupé. Même difficulté pour les cuisses et les pilons de poulet, moins pratiques à manger que le blanc. Mais surtout, le gaspillage alimentaire repose sur des facteurs d’ordre subjectif, qui sont plus complexes à appréhender et qui nécessitent la mise en place d’une stratégie sur le long terme. Habitudes de consommation, préférences personnelles, culturelles ou cultuelles, réticence aux changements : ce sont là les paramètres les plus importants à prendre en compte pour lutter efficacement contre le gaspillage alimentaire.

Produits bio contre produits industriels

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, le fait de proposer des produits de qualité – produits frais, locaux, bio ou labellisés – peut exacerber le problème du gaspillage, du moins à court terme. En effet, les jeunes qui, de plus en plus, sont habitués à des produits industriels standardisés et « hypermarkétés », peuvent rejeter les produits de qualité au motif qu’ils ne correspondent pas à leurs standards. Certains cuisiniers rapportent des expériences malheureuses : des convives gaspillant du pain bio au levain, plus complet et parfois plus acide, ou encore des convives faisant la grimace devant un yaourt artisanal fermier au packaging basique, au goût plus prononcé et à la texture moins lisse. Même constat pour le poulet fermier, dont les fibres musculaires opposent une certaine résistance aux dents de nos chérubins qui auront tendance à préférer les poulets de 40 jours bien plus faciles à désosser.

Faire coïncider les attentes des convives

Pour limiter le gaspillage en restauration collective, faudrait-il donc proposer tous les jours des pizzas, des cordons-bleus, des nuggets, des frites et du ketchup ? Voilà une solution qui, certes, serait efficace, mais complètement contraire aux objectifs de qualité nutritionnelle, de santé publique et d’éducation au goût que les élus et responsables font valoir auprès des convives et de leur famille. On prend alors toute la mesure des difficultés auxquelles sont confrontées les équipes de cuisine, qui doivent respecter les consignes du GEMRCN (2) et du PNNS (3), qui sont parfois engagées dans des opérations pilotes en faveur du bio et des produits locaux, mais qui ont face à eux des publics dont les attentes peuvent être en contradiction totale avec ces objectifs de qualité. Le challenge consiste donc à faire coïncider les attentes des convives avec celles des politiques publiques, tout en tenant compte, ne l’oublions pas, des contraintes budgétaires importantes dans ce secteur.

Quantifier précisément les pertes

Le point de départ pour lutter contre le gaspillage alimentaire consiste à poser un diagnostic et à quantifier précisément les pertes, grâce à un tri des déchets et à des pesées effectuées sur plusieurs services. Cette quantification, et l’information qui en est faite auprès des personnes, constituent un premier pas décisif pour une prise de conscience collective. Beaucoup s’accordent à dire que cette prise de conscience permet à elle seule de faire baisser le gaspillage. Dans un second temps, des actions concrètes, basées sur une analyse fine des causes du gaspillage, pourront être mises en place. Les nombreuses publications que l’on trouve sur le sujet  sont riches d’enseignements sur les bonnes pratiques à suivre : mieux gérer les effectifs, grâce à un système de réservation des repas à l’avance, ajuster les portions servies à l’appétit des convives, allonger le temps du repas en veillant à la convivialité des lieux, placer le pain en bout de chaîne et en limiter la consommation, améliorer l’attractivité des plats, et surtout, instaurer un dialogue entre l’équipe de restauration et les convives, communiquer sur la démarche et les résultats obtenus et faire de la lutte contre le gaspillage un challenge motivant pour tous.

Des indicateurs qui font sens

D’un point de vue méthodologique, il convient de mobiliser tous les acteurs (équipes de restauration, communauté éducative, responsable d’établissement, convives…) et de bâtir collectivement une feuille de route précisant les différentes tâches à réaliser ainsi que le calendrier de travail, sur une année au moins. Enfin, pour suivre l’avancée des actions et pouvoir communiquer sur les résultats, il est important de choisir des indicateurs qui font sens comme le poids des déchets, le nombre de repas gaspillés ou encore le coût du gaspillage alimentaire, qui est plus ou moins facile à quantifier selon qu’on tient compte uniquement du coût des denrées ou que l’on intègre d’autres postes de dépenses comme l’enlèvement des déchets, le stockage des produits, ou encore la main-d’œuvre liée à la préparation de denrées qui, au final, n’auront pas été consommées.

Note (01)

GreenCook est un projet européen qui s’est déroulé de 2010 à 2013 et qui avait pour objectif de favoriser l’émergence de solutions partagées et innovantes en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, en particulier dans le secteur de la restauration collective. - Retourner au texte

Note (02)

GEMRCN : Groupement d’études des marchés de restauration collective et de nutrition. - Retourner au texte

Note (03)

PNNS : Programme national nutrition santé. - Retourner au texte

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