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Restauration | 19/04/2017
Les établissements de santé et médicosociaux vont se mettre au bio
par Delphine Ducœurjoly
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Plus de 3 milliards de repas sont servis chaque année en restauration collective, dont 38 % dans le secteur santé-social. La question alimentaire étant d’autant plus cruciale qu’elle fait partie intégrante du parcours de soins, l’introduction du bio et plus largement des produits de qualité prend tout son sens dans les établissements de santé et médicosociaux.

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Restauration : les établissements de santé et médicosociaux vont se mettre au bio

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Plus de 3 milliards de repas sont servis chaque année en restauration collective, dont 38 % dans le secteur santé-social (1) qui accueille, et c’est là une de ses difficultés, des publics extrêmement divers parfois soumis à des régimes particuliers.

Dans les hôpitaux, on élabore ainsi chaque jour plusieurs dizaines de menus différents pour tenir compte de la multiplicité des profils alimentaires. Le rapport à l’alimentation et la perception des repas servis sont directement influencés par l’environnement dans lequel se trouvent les personnes, un environnement qu’elles n’ont pas forcément choisi, et par leur statut de personne fragilisée, malade ou âgée, qui impose souvent des régimes sans sel, sans gras ou mixés, qui influent sur la saveur des plats.

La question alimentaire est d’autant plus cruciale qu’elle fait partie intégrante du parcours de soins, notamment lorsqu’il faut faire face au manque d’appétit, à la malnutrition et à la dénutrition de certains patients.

Une bonne alimentation, la première médecine

Dans ce contexte, l’introduction du bio et plus largement des produits de qualité, loin de paraître saugrenue, prend tout son sens. « Que ton alimentation soit ta première médecine », déclarait Hippocrate au Ve siècle avant J-C, rejoint aujourd’hui par de nombreux médecins qui établissent un lien direct entre l’apparition de certaines maladies chroniques telles que l’obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires ou le cancer, et l’alimentation.

Promouvoir la qualité dans l’assiette suppose toutefois de repenser le service de restauration dans sa globalité : pratiques d’achat, équipements en cuisine, formation des personnels, prise en compte de l’appréciation des convives, réduction du gaspillage alimentaire.

En ligne de mire, une amélioration significative du bien-être des publics, mais aussi l’ambition d’inscrire l’établissement dans une démarche de restauration responsable qui intègre des considérations liées à l’essor économique du territoire et à la protection de l’environnement en soutenant les filières agricoles locales et bio.

L’agriculture biologique est encadrée par le règlement européen n° 834/2007 qui précise l’ensemble des règles concernant la production, la transformation, la distribution, l’importation, le contrôle et l’étiquetage des produits. Ce mode de production interdit l’usage des produits chimiques de synthèse et repose sur la rotation des cultures, l’apport d’engrais naturels et le désherbage mécanique. Les animaux ont obligatoirement accès au plein air et sont nourris avec des aliments bios. Les densités d’élevage sont plus faibles et les animaux sont soignés prioritairement par homéopathie et phytothérapie.

Restriction budgétaire et qualité des repas

Les budgets alloués aux repas représentent moins de 1 % des dépenses totales d’un hôpital (2). Pour autant, les restrictions budgétaires auxquelles sont soumis la plupart des établissements de soins ont un impact direct sur la qualité des repas servis et ce secteur est en constante recherche de prix bas. Les équipes doivent parfois réaliser des repas sains et équilibrés avec un coût matière (3) inférieur à 1 euro par repas. Difficile dans ces conditions de s’approvisionner en produits de qualité.

Le différentiel de prix entre un produit bio et son équivalent conventionnel est souvent jugé rédhibitoire par les acheteurs. Pour tenir les budgets, le recours à des produits industriels s’est progressivement généralisé, couplé à une mise en concurrence exacerbée des fournisseurs via les marchés publics et à une massification des achats au travers des centrales d’achats.

Parmi les plus gros acheteurs, citons Uni.HA, le GRAAL, le Resah et l’AP-HP qui fédèrent chacun jusqu’à plus de cent établissements de santé et représentent à eux quatre un portefeuille d’achats alimentaires d’environ 240 millions d’euros (4).

Marché oligopolistique

Du côté de l’offre alimentaire, c’est un marché oligopolistique entre les mains d’un petit nombre de grands noms de la distribution tels que Pomona, Transgourmet, Brake, ProaPro ou Davigel, qui s’approvisionnent eux-mêmes auprès des géants de l’agroalimentaire.

Mutualisation des moyens, optimisation de la fonction achat, regroupement des établissements de soins et des unités de production culinaire sont donc devenus les maîtres mots des politiques liées à la réforme des hôpitaux et à la modernisation du système de santé.

Ce mouvement, qui a commencé par la loi Hôpital, patients, santé, territoire de 2009, se trouve conforté par la loi de modernisation du système de santé avec la création des groupements hospitaliers de territoire (GHT).

Ancrage territorial

Ces orientations, qui visent à renforcer l’efficacité du système de santé et à réduire les dépenses publiques, sont pourtant à bien des égards en contradiction avec les directives qui émanent d’un autre ministère, celui de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt.

Le 8 octobre 2014, Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, a présenté en conseil des ministres les quatre axes prioritaires de sa nouvelle politique de l’alimentation dont l’un d’eux porte sur l’ancrage territorial et vise, comme cela est expliqué sur le site internet du ministère, à « soutenir le modèle agricole français, les industries agroalimentaires françaises et les emplois qu’ils représentent sur tout le territoire, en valorisant les signes de qualité et d’origine, en favorisant l’approvisionnement de proximité ou d’origine française dans la restauration collective, en s’appuyant sur des plateformes permettant de faire se rencontrer offre et demande ».

Or, la massification des achats laisse peu de place pour les producteurs locaux et les TPE/PME du secteur agroalimentaire.

Mise en relation

Malgré ce contexte difficile, certains établissements innovent et tentent de concilier restauration de qualité et maîtrise des coûts. Ils bénéficient du soutien des organisations professionnelles agricoles comme celles du réseau de la Fédération nationale de l’agriculture biologique qui les aident dans la conduite de projet et assurent la mise en relation avec les fournisseurs bios locaux.

De même, des associations comme l’Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (UDIHR), l’Association culinaire des établissements hospitaliers de France (ACEHF) ou encore l’Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) œuvrent pour une amélioration continue de la restauration. Les comités de liaison alimentation nutrition (CLAN) constituent également de bons relais.

Haro sur le gaspillage

Selon une récente étude de l’Ademe (5), pour un hôpital qui sert 1 700 repas par jour, la facture des seuls coûts directs du gaspillage alimentaire se monte à près de 193 000 euros par an.

Toujours selon cette étude, la restauration collective de santé est le secteur produisant le plus de pertes et gaspillage, avec 143 g/repas en moyenne. Les économies réalisées en réduisant les pertes permettraient donc de réinjecter de l’argent dans des produits de qualité. L’achat de produits frais, de saison et peu élaborés, est aussi une entrée intéressante pour réduire les coûts si l’on dispose d’une légumerie et du personnel suffisant pour travailler des produits bruts.

Enfin, la planification des achats et la régularité des commandes restent la clé pour fidéliser les entreprises du territoire, structurer les filières locales d’approvisionnement locaux et bénéficier ainsi de tarifs plus attractifs.

DRLe point de vue de Yannick Strottner, président de l’ACEHF

« Le bio est une bonne chose, mais nous sommes confrontés à plusieurs difficultés. Si le surcoût peut être maîtrisé, les fournisseurs ont parfois du mal à livrer les quantités requises, notamment pour les sites de taille importante. Il faut aussi repenser la commande publique pour ne pas exclure d’emblée les TPE-PME. Moins contraignants que le bio en termes de prix et de disponibilité, les produits locaux permettent de faire travailler les entreprises locales. Plus largement, pour améliorer la qualité dans l’assiette, il faut maintenir un nombre suffisant d’agents pour pouvoir travailler des produits frais et de qualité. L’implication de la direction est primordiale, ainsi que la présence d’un responsable hôtelier qui puisse valoriser le travail mené en cuisine auprès des personnes en charge du service. Ainsi, ces derniers pourront délivrer un message positif aux résidents. C’est indispensable pour que les personnes puissent apprécier ce qu’on leur sert. »

Note (01)

Source : Gira Foodservice 2010. - Retourner au texte

Note (02)

Source : étude Xerfi. - Retourner au texte

Note (03)

Le coût matière d’un repas est le coût des denrées alimentaires qui composent ce repas. - Retourner au texte

Note (04)

Source : projet ARMEN – dans le cadre du programme PHARE piloté par la DGOS. - Retourner au texte


Chiffres Clés

  • 6 euros, c’est le coût de revient moyen d’un repas en milieu hospitalier.
  • Le coût moyen des denrées pour une demi-journée alimentaire (petit-déjeuner/déjeuner ou collation/dîner) s’élève quant à lui à 2,10 euros et le coût de revient moyen d’une journée alimentaire en hôpital se situe autour de 14 euros.

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