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Restauration | 25/04/2017
Le bio, une bonne formule qui offre beaucoup de souplesse à l’hôpital
par Delphine Ducœurjoly
légumes-bio-restauration-UNE © Travelbook-Fotolia

En France, les hôpitaux sont encore très peu nombreux à proposer du bio. À Lannemezan, les équipes ont adopté une stratégie des petits pas qui porte ses fruits.

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Restauration : les établissements de santé et médicosociaux vont se mettre au bio

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La cuisine centrale du centre hospitalier de Lannemezan (Hautes-Pyrénées) prépare en moyenne 2 500 repas par jour pour des publics de tous âges, en court ou long séjour.

Restauration hospitalière et scolaire

En 2014, le centre hospitalier s’est vu confier la restauration scolaire et a ainsi récupéré la gestion d’un site satellite d’une capacité de production de 300 repas par jour. C’est cette année-là que la démarche a débuté.

« Le cahier des charges pour les scolaires imposait l’introduction de produits bios et la cuisine satellite, contrairement à la nôtre, disposait d’un petit office permettant de travailler des légumes bruts. Les conditions étaient réunies pour réfléchir à la possibilité de généraliser le bio sur l’ensemble des repas », explique Stéphane Branger, responsable de la restauration au centre hospitalier (1).

Promouvoir le local

La cuisine centrale a commencé par introduire des légumes secs et des pâtes semi-complètes biologiques. Ces produits, faciles à mettre en œuvre, ont aussi été choisis pour leur intérêt nutritionnel. Accompagné par l’association des producteurs bios des Hautes-Pyrénées, l’hôpital souhaite aussi promouvoir les entreprises du tissu économique local.

Pascal Lachaud, directeur du GAB 65, le groupement de l’agriculture bio des Hautes-Pyrénées

« L’an dernier, la plateforme a réalisé un chiffre d’affaires d’environ 50 000 euros avec l’hôpital »

« En 2013, une convention tripartite entre le centre hospitalier (CH), la ville de Lannemezan et le GAB 65 a été signée pour formaliser l’objectif d’introduction de produits biologiques dans le cadre d’une démarche de progrès visant la reconquête de la souveraineté alimentaire sur le territoire.
Le GAB a réalisé un diagnostic préalable dont a découlé une série de préconisations parmi lesquelles la construction d’une légumerie, l’informatisation du service de restauration et la formation des personnels. Nous avons déjà formé trente-deux agents du CH. Les modules sont très variés : visites de fermes, nutrition et diététique, économie sociale et solidaire, ateliers pratiques de cuisine, commande publique responsable, etc. Pour les livraisons, nos producteurs se sont organisés dès 2004 au sein de la SCIC « Resto bio Midi-Pyrénées ».
L’an dernier, la plateforme a réalisé un chiffre d’affaires d’environ 50 000 euros avec l’hôpital. Nous voulons désormais aider l’hôpital à atteindre les 10 % de produits bios locaux. »

« Nous voulons établir des calendriers prévisionnels et monter progressivement en puissance au niveau des volumes. Grâce à des commandes régulières et significatives, les producteurs pourront s’organiser plus facilement pour nous livrer », souligne Stéphane Branger.

La cuisine s’est rapprochée d’un atelier de découpe, la Coopérative du Pays des Gaves située à Lourdes, et envisage de proposer davantage de viande bio, en commençant par de l’égrainé de veau qui reste abordable en termes de prix.

Mais surtout, une nouvelle étape importante va pouvoir être franchie car la cuisine centrale va être complètement rénovée et équipée d’une légumerie. Une fois les travaux réalisés, tous les potages du soir seront 100 % bios et locaux.

« C’est une bonne formule qui offre beaucoup de souplesse. On pourra facilement substituer un légume par un autre si les producteurs rencontrent des difficultés de livraison ou s’ils doivent faire face à des aléas climatiques », précise le responsable de la restauration.

Bio et local, plusieurs paramètres à prendre en compte

Tout le monde a un rôle à jouer dans la réussite du projet. La direction bien sûr, mais aussi les équipes de restauration qui doivent se former à de nouvelles techniques culinaires et la cellule achat qui doit retravailler les marchés publics pour une meilleure prise en compte des fournisseurs locaux. La communication ne doit pas non plus être oubliée.

« Il faut y aller progressivement, on veut être prudent et ne pas s’enflammer car plusieurs paramètres sont à prendre en compte : le budget, les exigences sanitaires et la surcharge de travail générée par le recours à des produits frais », conclut Stéphane Branger.

Note (01)

Stéphane Branger, responsable du service restauration du centre hospitalier de Lannemezan, stephane.branger@ch-lannemezan.fr - Retourner au texte


Chiffres Clés

  • 2 500 repas/jour en moyenne pouvant atteindre jusqu’à 3 000 repas/jour.
  • 2,30 euros, c'est le coût des denrées alimentaires pour un repas complet.
  • 5 % de bio introduit pour le secteur hospitalier et une composante bio par jour pour les repas des scolaires.
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