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[Points de vue] Restauration | 15/05/2017
Il faut commencer par des choses simples et avancer pas à pas
par Delphine Ducœurjoly
Bio-UNE © centrodigitale.com-Fotolia

Jean-Paul Gabillard, administrateur de la Fédération nationale de l’agriculture biologique, et Sylvain Zercher, président de l’Union des ingénieurs hospitaliers en restauration, militent pour une amélioration de la qualité des repas en proposant des leviers en termes d’approvisionnement et de sensibilisation des personnels.

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Restauration : les établissements de santé et médicosociaux vont se mettre au bio

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Quels sont les principaux freins à l’introduction du bio dans le secteur santé-social ?

Sylvain Zercher : Le premier frein reste le coût, même si les achats alimentaires représentent une part infime des dépenses totales d’un établissement de soins. Viennent ensuite les difficultés liées à l’approvisionnement, en particulier pour les gros établissements servant plusieurs milliers de repas par jour. Les mentalités sont aussi en cause. Au self du personnel, on constate que les produits qui ne correspondent pas aux standards sur le plan visuel sont écartés.

DRSylvain Zercher, est ingénieur restauration au groupe hospitalier La Rochelle Ré Aunis et président de l’Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (1).

Jean-Paul Gabillard : C’est avant tout une question d’information et de sensibilisation ! De nombreux acteurs de la restauration hospitalière pensent que s’approvisionner en bio n’est pas possible pour des questions de budget, de disponibilité de l’offre ou de marchés publics. Or, ces freins sont surmontables comme le montrent de nombreux retours d’expériences : le CHU de Reims (Marne), l’hôpital de Lannemezan (Hautes-Pyrénées), l’hôpital de Saintes (Charente-Maritime), l’hôpital du Mans (Sarthe), l’hôpital de Ploërmel (Morbihan), le centre hospitalier d’Embrun (Hautes-Alpes), etc.

DRJean-Paul Gabillard, est agriculteur bio et administrateur de la Fédération nationale de l’agriculture biologique, référent en matière de restauration collective.

Quels sont les leviers à privilégier ?

SZ : Il faut surtout prendre le temps de réunir les personnes concernées. On est tous pris par nos activités quotidiennes et si l’on n’aménage pas un espace de travail et de dialogue, l’action ne peut pas démarrer. Il faut aussi prendre le temps d’identifier et de rencontrer les acteurs locaux qui peuvent accompagner la démarche, en particulier les organisations professionnelles agricoles du territoire. On peut aussi commencer par des choses toutes simples, comme laisser la possibilité aux fournisseurs habituels du marché de proposer ponctuellement des produits de substitution par rapport à leur offre de base, des produits bios ou locaux notamment. Dans ce cas, ce sont les fournisseurs qui font des propositions et on gagne du temps en prospection.

J-PG : Cela commence par une bonne connaissance des filières bios locales. Il est indispensable de se renseigner sur les possibilités des filières bios locales avant de se lancer : quels sont les produits disponibles ? À quelles saisons ? Dans quels conditionnements ? Pour quelles quantités ? Y a-t-il des plateformes de distribution ? Etc. De cette manière seulement, l’établissement pourra commencer par introduire les produits les « plus faciles » et développer ensuite. Par ailleurs, la formation des équipes est à la fois un bon moyen d’impliquer le personnel et de lui apporter des connaissances techniques sur les spécificités des produits bios. La formation peut d’ailleurs inclure une visite de ferme bio, ce qui est un bon moyen de compréhension des enjeux. Enfin, il ne faut pas oublier de sensibiliser et d’informer les convives, via des animations par exemple.

Quelles sont les incidences de la loi Santé du 26 janvier 2016 ?

SZ : Les textes vont dans le sens d’une massification des achats au travers de centrales d’achat. Toutefois, il n’est pas obligatoire d’y adhérer pour tous les produits. On peut très bien garder la main, en rédigeant ses propres marchés, pour les lots qui ont un intérêt fort du point de vue de l’ancrage territorial. Par exemple, pour mon hôpital qui se trouve en bord de mer, nous rédigeons nos marchés pour les produits de la pêche et travaillons en direct avec la criée de La Rochelle. Bien entendu, un établissement situé dans les Alpes fera d’autres choix en fonction des produits emblématiques de son territoire.

J-PG : Clairement, la massification des achats ne va pas encourager la relocalisation des approvisionnements. Il faut espérer que les établissements garderont une marge de manœuvre pour faire appel à des fournisseurs locaux. Soulignons que l’offre bio s’est considérablement étoffée ces dernières années car ce mode de production connaît un développement très important. En 2016, on comptait chaque jour vingt et une fermes bios supplémentaires en France !

Comment accompagner les établissements ?

SZ : Les membres de notre association travaillent en réseau. Ils peuvent soumettre leurs questionnements au groupe et bénéficient en retour des conseils des autres membres. Par ailleurs, nous organisons chaque année des assises axées sur le partage d’expérience et des interventions sur des thématiques ciblées. Cette année, nous avons invité la députée Brigitte Allain et des représentants des agriculteurs bios de Bretagne pour parler de la question du bio et du local.

J-PG : L’accompagnement est coconstruit avec les établissements pour répondre pleinement à leurs besoins. Généralement, nous commençons par un « diagnostic de site » qui permet, à partir d’un état des lieux des pratiques actuelles et des moyens humains et financiers, de formuler des préconisations. Nous pouvons proposer un suivi méthodologique du projet dans le temps (analyse des résultats, maîtrise du budget, etc.). Par ailleurs, nous pouvons réaliser des animations pédagogiques et organiser des formations pour le personnel.

La formation des personnels de restauration est-elle indispensable ?

SZ : Il est vrai que beaucoup de nos agents n’ont pas de diplôme de cuisinier. Mais au-delà de la question de la formation, c’est la question des effectifs et des équipements qui se pose. Pendant longtemps, on a privilégié l’utilisation de produits élaborés et la construction d’ateliers de déconditionnement ne permettant pas de travailler des produits frais.

J-PG : Les associations du réseau de la Fnab proposent des formations et les résultats sont toujours intéressants, ne serait-ce que pour que les personnes concernées au sein de l’établissement s’approprient le projet et partagent les objectifs de la démarche. Nos groupements travaillent généralement en partenariat avec des formateurs chefs et des diététiciens. Les sujets abordés sont l’offre bio locale, les pratiques culinaires, les spécificités des produits bios et les aspects nutritionnels.

Quels conseils donneriez-vous aux établissements qui démarrent un projet ?

SZ : Il faut définir des objectifs clairs. Que veut-on faire exactement ? Introduire du bio, des produits locaux, des produits labellisés ? Ce n’est pas la même chose, les filières d’approvisionnement ne sont pas les mêmes dans chacun des cas. En parallèle, des actions de lutte contre le gaspillage doivent être mises en place pour compenser le surcoût des produits de qualité. Pour cela, il convient de respecter strictement les grammages imposés et d’estimer au mieux le nombre de repas à fabriquer quotidiennement grâce à une utilisation rigoureuse des logiciels de prise de commande des repas et de gestion de production qui fonctionnent en lien avec les logiciels d’admission. On peut aussi miser sur le fait que si les produits proposés sont de meilleure qualité, cela entraînera de facto une réduction du gaspillage alimentaire.

J-PG : Avancer pas à pas, très progressivement, régulièrement et surtout en phase avec les producteurs bios du territoire. Certains hôpitaux ont commencé par introduire des produits bios pour le restaurant des salariés et, une fois éprouvée, ils ont étendu la démarche pour les repas des patients. Cela semble être une stratégie intéressante. Introduire des produits bios locaux, c’est aussi repenser son projet alimentaire et donc son budget. La maîtrise des coûts fait partie intégrante d’un projet plus global qui intègre la saisonnalité, les menus alternatifs, la planification de la production et la diminution du gaspillage.

Note (01)

sylvain.zercher@ch-larochelle.fr - Retourner au texte

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