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Gaspillage alimentaire | 16/04/2018
Comment lutter contre le gaspillage à la cantine ?
par Jean-Dominique Delaveau
gaspillage alimentaire © Waranyu-AdobeStock

Le "Guide d’accompagnement pour la réduction du gaspillage alimentaire", publié par l’Andev, Agores, Sodexo et la Ligue de l’enseignement, pointe en onze fiches tous les maillons de la chaîne anti-gaspi dans la restauration scolaire. Certains établissements ont forgé une panoplie d’outils efficaces dont l’utilisation se généralise peu à peu.

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Lutte contre le gaspillage alimentaire : une opération gagnante pour les collectivités

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Publié en novembre dans un numéro hors série de « La Communale », la revue de l’Association nationale des directeurs de l’éducation des villes (Andev), le Guide d’accompagnement pour la réduction du gaspillage alimentaire aborde l’ensemble des éléments d’une politique globale de lutte contre le gaspillage : le projet de service, l’offre alimentaire, la gestion des effectifs, les achats, la fabrication des repas, la distribution, l’environnement, la gestion des restes, les actions éducatives, la formation des personnes, les actions de communication.

Essentiellement centrée sur les acteurs de la restauration scolaire du premier degré, l’approche est d’autant plus riche et concrète qu’elle se veut évolutive : des espaces sont prévus pour recueillir des suggestions ou des remarques complémentaires. De plus, une enquête préalable réalisée auprès des adhérents des trois associations a permis d’identifier, du point de vue de chacun, les points à améliorer.

Des recettes éducatives

La fiche consacrée aux actions éducatives propose ainsi différents axes d’intervention « afin de développer auprès des enfants la curiosité de goûter de nouveaux plats et de ne pas partir sur le cliché que, puisque c’est nouveau, et donc inconnu, ils n’aiment pas, ne mangent pas et jettent ». Développer l’appétence par une discussion quotidienne et des jeux sur la nature et l’aspect diététique de ce que l’on va manger est proposé comme une bonne entrée en matière.

Présenter les aliments nouveaux pour les rendre attrayants, permettre de goûter et commenter avant de se servir, connaître et accompagner les habitudes alimentaires de chacun, lui permettre de s’expliquer sur ses goûts et ses dégoûts sont d’autres moyens d’éduquer à la diversité alimentaire. Inciter les enfants à cuisiner, les intéresser à leur terroir, aux plats locaux, aux produits de saison, au fonctionnement d’un restaurant, les faire dialoguer avec le personnel, leur faire trier et distinguer, voire peser restes et déchets peut responsabiliser aussi leurs comportements alimentaires et les mobiliser contre le gaspillage. Organiser des ateliers pédagogiques sur ce thème avec leurs enseignants, leurs animateurs mais aussi des personnels médicaux, des associations, des fournisseurs complétera leur apprentissage du bien manger.

Un tiers de la production

L’enjeu est d’importance car, comme le rappelle le guide, « selon une analyse menée par la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) en 2011, le gaspillage alimentaire représente environ un tiers de la production totale des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine ».

Pour Antoine Vernier, chargé de mission au service consommation et prévention à la direction économie circulaire et déchets de l’Ademe, « lutter contre le gâchis alimentaire passe par deux étapes fondamentales : mesurer les pertes et s’interroger collectivement sur la valeur que l’on accorde à l’alimentation. Un site servant 200 jours par an 500 élèves le midi jette l’équivalent de 30 000 euros de nourriture.

En restauration collective, on gaspille quatre fois plus qu’au foyer. Redonner de la valeur financière et symbolique à la nourriture est un levier indispensable pour faire adopter de nouveaux comportements. De fait grâce aux économies réalisées en luttant contre le gaspillage, la commune de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes, 9 000 habitants), a pu passer à 100 % de produits bio servis aux élèves. Le conseil départemental de l’Isère (sept millions de repas par an) a fait baisser son budget alimentation d’un million d’euros en un an en réduisant progressivement le gaspillage de denrées de 150 grammes à 90 grammes par repas. Le guide recense un certain nombre d’actions, que chacun pourra s’approprier selon ses priorités. L’objectif n’est pas de réaliser des actions dans tous les domaines, mais bien d’avancer à son rythme avec l’ensemble des acteurs.

La lutte anti-gaspi en collectivités

Blois (Loir-et-Cher, 45 000 habitants) utilise un « gachimètre » !
À l’initiative de Val-éco, le Syndicat mixte de collecte et de traitement des déchets du Blaisois, les élèves du collège des Provinces utilisent un « gâchimètre » : un tube transparent où sont jetés les restes de pain. Ils sont pesés chaque semaine et au fur et à mesure que la quantité gaspillée diminue, des repas sont offerts à des associations humanitaires. De plus, le pain est pris en dernier sur chaque plateau pour que les élèves adaptent leur consommation en fonction du menu choisi. Plus d’un quart de la consommation de pain a ainsi été économisé.

Les Pays de la Loire rétrécissent les assiettes
Les 112 lycées de la région servent dix millions de repas par an. Parmi les initiatives : la cuisson des produits à basse température, des « salad bars » où les élèves se servent et, plus prosaïque, des assiettes plus petites. Et les économies sont là. « La dimension très vertueuse de la démarche consiste à réinvestir cet argent dans l’assiette en privilégiant des denrées de qualité, bios et locales », souligne Régis Albert, conseiller à la direction de l’action territoriale et de la démocratie du conseil régional.

Guillestre (Hautes-Alpes, 2 300 habitants) vote sur les menus
Entre autres animations liées à l’alimentation, les élèves votent régulièrement pour choisir leurs menus, sous réserve du respect de l’équilibre alimentaire. Les agents de la cantine, aidés par les enfants, pèsent aussi les restes. La société qui prépare les repas a ainsi pu adapter son offre à la demande et réduire sensiblement les quantités distribuées, à la satisfaction générale.

Billy-Berclau (Pas-de-Calais, 4 500 habitants) fait appel à des services civiques anti-gaspi
Chaque lundi midi, la communauté d’agglomération de Béthune-Bruay dépêche trois jeunes en service civique dans le restaurant scolaire où mangent 170 élèves. À partir d’échanges avec les enfants sur leurs goûts et de jeux autour de l’hygiène alimentaire, la question du gaspillage a été abordée et, peu à peu, le gâchis disparaît.

Quint-Fonsegrives (Haute-Garonne, 5 500 habitants) revoit son organisation
Accompagnés par Toulouse Métropole et un bureau d’études, les élus municipaux ont mis en place en 2015 un diagnostic du gaspillage alimentaire à la cantine de l’école élémentaire. La pesée des restes de repas et de plats a été effectuée durant une semaine. Résultats sans appel : 224 kg de nourriture jetés en une semaine, soit une estimation de 9 tonnes par année scolaire ! Pistes d’actions mises en œuvre : une meilleure organisation de la restauration, des actions de sensibilisation en direction des enfants et davantage de concertation entre les différents acteurs concernés.

La communauté de communes de Roi Morvan (Morbihan, 26 500 habitants) joue sur les quantités
Suite à un diagnostic du gaspillage à la cantine, « les résultats sont plutôt positifs, confie Simon Chauloux, du service déchets et environnement de Roi Morvan communauté. Il suffit d’améliorer simplement quelques points du genre, une entrée un peu moins gourmande car, si celle-ci est conséquente, cela laisse peu de place pour le plat principal. Dans certains cas, la présentation peut aussi être modifiée dans la quantité, par exemple des saucisses trop grandes pour des petits estomacs ».

Le Val-de-Marne forme des éco-délégués
Le département a élaboré fin 2016 un plan de prévention du gaspillage alimentaire et de valorisation des bio-déchets en direction de ses 104 collèges servant chaque année quatre millions de repas. Il inclut, dans certains collèges, la formation d’élèves éco-délégués. Autour d’un comité de pilotage chargé d’établir un diagnostic partagé, en sensibilisant les élèves autour de la pesée des restes alimentaires, ils ont contribué à la conception et la mise en œuvre d’un plan d’action efficace avec, notamment, l’utilisation de tables de tri des déchets.

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