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Restauration | 22/05/2018
Loi Alimentation : la restauration collective va devoir se mettre au durable
par Delphine Ducœurjoly
enfants légumes jardin alimentation carottes © MNStudio-AdobeStock

Suite aux États généraux de l’alimentation, le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable a été déposé à l’Assemblée nationale. Il prévoit que les menus devront comporter, d’ici à 2022, 50 % de produits bénéficiant de signes de qualité, de mentions valorisantes ou acquis en tenant compte du coût du cycle de vie du produit, avec un sous-objectif de part minimale de produits issus de l’agriculture biologique de 20 %.

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Restauration : les établissements de santé et médicosociaux vont se mettre au bio

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Retoquées dans la loi Égalité et citoyenneté de 2017, les dispositions relatives à l’achat de produits « durables » en restauration collective font à nouveau leur apparition dans le projet de loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable.

Analyses de cycle de vie

Si l’article L.640-2 du code rural précise ce qu’on entend par « produits sous signe de qualité » ou « mentions valorisantes », la question du coût du cycle de vie est plus complexe à appréhender. Le cycle de vie d’un produit alimentaire désigne l’ensemble des étapes de la vie du produit : production des matières premières agricoles, transformation, conditionnement, transport, stockage, utilisation, etc.

Chacune de ces étapes présente un impact plus ou moins important sur l’environnement. Pour mesurer cet impact, on recourt généralement à des analyses du cycle de vie également appelées ACV. Dans l’esprit du projet de loi, il devrait donc être demandé aux acheteurs de privilégier les produits ayant fait la preuve d’un moindre impact environnemental comparativement à d’autres produits similaires.

Mais les ACV sont encore peu répandues dans le domaine agroalimentaire et peuvent se révéler discriminantes pour les producteurs locaux et les TPE-PME qui ne seraient pas en capacité de les fournir.

L’acheteur pourrait néanmoins, sans rentrer dans le formalisme de l’ACV, demander aux fournisseurs un certain nombre de renseignements portant sur les modes de production agricole, les émissions de gaz à effet de serre liées au transport des marchandises, ou encore la nature des matériaux d’emballage.

Soulignons que les obligations relatives à ce critère « coût du cycle de vie » pourraient être assouplies dans le texte définitif. Les députés ont en effet adopté le 28 mars un amendement qui prévoit que les acheteurs pourront prendre « progressivement en compte le coût du cycle de vie du produit » (1).

Pas de référence au produit « local »

Les produits locaux, fortement plébiscités par les consommateurs et les élus locaux, ne sont pas mentionnés explicitement dans le projet de loi. Deux raisons à cela. D’une part, le local n’est pas un signe de qualité. En effet, un porc local peut être issu d’un élevage industriel hors sol de même qu’une pomme locale peut avoir subi plusieurs traitements phytosanitaires.

Autre argument de poids, la préférence locale est contraire aux principes fondamentaux de non-discrimination et de libre concurrence de la commande publique. La notion de coût de cycle de vie, parfaitement légale quant à elle, peut néanmoins être un levier intéressant pour encourager les circuits alimentaires de proximité, à condition toutefois de pouvoir apporter la preuve de leur plus-value environnementale.

Le projet de loi ne mentionne pas les contrôles, voire les sanctions qui pourraient être mises en place pour garantir le respect des objectifs par les sites de restauration. Toutefois, il est prévu qu’un décret en Conseil d’État vienne préciser les modalités d’application et de suivi du dispositif. Le décret fixera aussi un palier intermédiaire à atteindre en 2020.

Un pari ambitieux

50 % de produits « durables » est un pari ambitieux si l’on regarde les pratiques actuelles. En raison de contraintes budgétaires fortes, la restauration collective a plutôt tendance à privilégier des produits standardisés achetés auprès de grossistes spécialisés.

La course aux promotions, la mise en concurrence exacerbée des fournisseurs, la massification des achats via des groupements ou centrales, sont pratique courante sur ce segment de marché. Une redirection des achats vers la qualité s’apparente dans ce contexte à une véritable révolution, bien que de nombreuses collectivités aient depuis longtemps fait le choix d’une autre restauration.

Le bio ne représentait que 2,9 % des achats alimentaires en 2016, soit un marché de 229 millions d’euros. Selon l’Agence BIO, le secteur scolaire enregistre une avance confortable avec 79 % des établissements qui proposaient du bio en 2017, contre seulement 47 % dans le secteur du travail et 30 % dans le secteur de la santé et du social.

Point positif, les produits bios proposés aux convives, dans leur très grande majorité, sont des produits français, et même d’origine régionale pour 59 % d’entre eux. La sensibilité sur l’origine des produits est très nette. L’Agence BIO indique que 66 % des acheteurs de produits bios déclarent encourager l’approvisionnement bio de proximité dans leurs appels d’offres, notamment en utilisant le critère « circuit court ».

© S. Mimouni-Territorial

Freins à l’achat

Proposer 20 % de bio n’est pas insurmontable et de nombreuses collectivités ont prouvé qu’il était possible d’atteindre des taux bien supérieurs. Car 20 %, cela ne représente finalement qu’une composante sur les cinq que compte généralement un repas et on pourrait donc atteindre facilement l’objectif en proposant chaque jour un produit bio au choix : une crudité, une viande, un fromage, un fruit…

Mais alors, pourquoi sommes-nous si loin du compte ? Les freins à l’achat ont été étudiés par l’Agence BIO dans le cadre de son étude annuelle sur l’introduction des produits bios en restauration collective (2). En tête (cité par 66 % des sondés) arrive le prix des produits bios puis, loin derrière, le fait que les acheteurs préfèrent privilégier le local (15 % des sondés), le manque de fournisseurs et de produits bios (8 %) ou encore des conditionnements mal adaptés (8 %).

Gestion des coûts

Le respect des objectifs fixés par la loi pose la question des moyens financiers, humains et organisationnels du côté des sites de restauration. Dans un climat d’austérité et de restrictions budgétaires, il faudra donc trouver des solutions pour compenser le surcoût lié à l’achat de produits de qualité.

Toujours selon l’Agence BIO, le surcoût du bio se situe autour de 18 % (3), un chiffre qui diminue toutefois d’année en année (il s’élevait à 24 % en 2012). L’agriculture biologique est en plein essor depuis dix ans, avec un marché qui a encore progressé de 22 % entre 2015 et 2016.

Ce développement rend possibles des économies d’échelle au sein des filières agricoles et une certaine démocratisation de l’accès aux produits bios. Il n’empêche, pour certains produits comme les produits laitiers ou la viande bio, significativement plus chers que leurs équivalents habituels, acheter bio nécessite une gestion fine des budgets et le recours à des stratégies bien éprouvées.

Car les guides de bonnes pratiques ne manquent pas sur le sujet et des leviers d’action ont déjà fait leurs preuves : ajuster les quantités commandées et cuisiner au plus près des effectifs réels (ce qui suppose d’être rigoureux sur les modalités de réservation des repas et les consignes données aux familles), adapter les grammages servis aux besoins des différents publics, en tenant compte aussi des « grandes faims et petites faims », réduire les quantités de viande en proposant régulièrement des repas alternatifs ou végétariens ou encore, privilégier les produits peu élaborés et veiller à respecter la saisonnalité.

Les produits visés par le projet de loi

Le tableau ci-dessous fait le point sur les signes officiels de qualité et autres mentions valorisantes reconnus par le ministère et pouvant entrer dans le calcul des 50 % selon les indications du projet de loi. Pour plus d’informations sur ces signes et les textes de référence associés, consultez le site du ministère.

© S. Mimouni-Territorial

Spécifications techniques

Conformément à l’article 10 du décret n° 2016-360 du 25 mars 2016 relatif aux marchés publics, l’acheteur peut, dans les spécifications techniques, les critères d’attribution ou les conditions d’exécution du marché public, exiger un label particulier en tant que moyen permettant de prouver que les fournitures correspondent à certaines caractéristiques d’ordre environnemental, social ou autre.

Toutefois, la directive 2014/24/UE du Parlement européen et du Conseil du 26 février 2014 stipule que « les spécifications techniques ne font pas référence à une fabrication ou une provenance déterminée ou à un procédé particulier, qui caractérise les produits ou les services fournis par un opérateur économique spécifique, ni à une marque, à un brevet, à un type, à une origine ou à une production déterminée qui auraient pour effet de favoriser ou d’éliminer certaines entreprises ou certains produits ».

C’est pourquoi, les acheteurs qui souhaitent inclure dans la commande publique les produits visés à l’article 11 du projet de loi doivent veiller, pour éviter toute distorsion de concurrence, à rendre possible l’utilisation de produits dits « équivalents ». Enfin, ne pas oublier que l’article 62 du décret comporte plusieurs critères d’attribution intéressants pour faire coïncider les pratiques d’achat et les objectifs du projet de loi.

Sont notamment autorisés les critères suivants : le coût du cycle de vie, les conditions de production et de commercialisation, la garantie de la rémunération équitable des producteurs, les performances en matière de protection de l’environnement, de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture, d’insertion professionnelle des publics en difficulté, la biodiversité et le bien-être animal.

« 20 % de bio, si on utilise des produits simples, de saison, accessibles, c’est tout à fait faisable sans impacter son budget » – Éric Grunewald, Manger bio ici et maintenant (MBIM)

Manger bio ici et maintenant (MBIM) regroupe depuis 2010 des acteurs de la distribution de produits bio en restauration collective parmi lesquels seize plateformes locales de producteurs bios, Biocoop Restauration et la Fédération nationale de l’agriculture biologique (Fnab). Pour Éric Grunewald, 20 % de bio est un objectif réaliste.

Comment l’association MBIM a-t-elle accueilli ce projet de loi ?

Plutôt bien. Même si on peut trouver qu’il est encore timide, flou à certains égards et sujet à diverses interprétations. Nous avons participé aux états généraux de l’alimentation sur le sujet de l’accès pour tous à une alimentation de qualité avec Dominique Voynet qui présidait l’atelier. Pour nous, la loi est un signal essentiel, une direction pointée pour tous les acteurs. Bien sûr c’est après que tout va se jouer ; il faut former, sensibiliser, éduquer et redonner de la valeur à l’alimentation.

20 % de bio en restauration collective, cet objectif est-il réaliste selon vous ?

Oui, il est réaliste. Si aujourd’hui on est à 3 % de bio c’est que les acheteurs ne s’y mettent pas ! Quand le projet de loi a été rejeté par le Sénat l’année dernière, la Fnab avait fait le calcul que 20 % de bio correspondait à peine aux surfaces qui s’étaient converties en bio cette année-là. À ce moment-là, on avait la plupart de nos plateformes qui cherchaient des clients pour vendre des produits bios locaux. Et les sénateurs nous parlaient du « danger » des produits d’importation. Les filières et les acteurs sont beaucoup plus mûrs qu’il y a dix ans quand le Grenelle avait commencé à fixer des objectifs. C’est pour les collectivités que ça pose des questions plus que pour nous : les budgets, la volonté politique, la démarche… sont-ils vraiment présents chez elles ?

Comment s’organisent les producteurs bios pour répondre à la demande des sites qui vont certainement connaître un sursaut dans les prochains mois ?

Certaines de nos plateformes font du commerce depuis plus de dix ans et elles ont dans leurs rangs des producteurs qui peuvent voir venir, sans compter le « surplus » des conversions. Depuis dix ans nos plateformes fournissent une offre complète et adaptée pour la restauration collective avec l’appui de Biocoop Restauration. Nous avons également équipé nos plateformes d’outils de gestion commerciale qui permettent une vraie réactivité commerciale entre producteurs-plateformes et collectivités. Par ailleurs, le souci en restauration collective reste souvent la logistique. À l’heure actuelle, les volumes en bio sont trop « saupoudrés ». S’il y avait un véritable sursaut, l’économie d’échelle engendrée nous permettrait d’être beaucoup plus performants, à bien des niveaux !

Le surcoût est souvent cité comme étant un frein important à l’achat du bio. Quels conseils donneriez-vous aux acheteurs pour dépasser cette difficulté ?

Le surcoût c’est en effet ce qui vient en premier comme frein mais parfois à tort. Plutôt que de regarder ce que ça pourrait nous coûter, il faudrait qu’on commence à regarder ce que ça pourrait apporter à tous ! C’est vrai que dans l’ensemble les produits bios sont plus chers que les produits conventionnels utilisés en restauration, mais depuis quinze ans on a trouvé sur le terrain des moyens de limiter ce surcoût : équilibrer les protéines animales et végétales, veiller au gaspillage, rationaliser les portions… Ça fonctionne dans beaucoup de cantines déjà. 20 % de bio, si on utilise des produits simples, de saison, accessibles, c’est tout à fait faisable sans impacter son budget.

Contact : Éric Grunewald, coordinateur de MBIM : e.grunewald@mbim.fr

Note (01)

Cet amendement constitue une proposition tant que la loi n’est pas votée. - Retourner au texte

Note (02)

Mesure de l’introduction des produits bios en restauration collective, CSA/Agence BIO, mai 2017. - Retourner au texte

Note (03)

Source : observatoire 2017 des produits bios en restauration hors domicile, Agence BIO. - Retourner au texte

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